Corni di Fiasco · Manduria · Primitivo
Primitivo di Manduria: wo man ihn probiert
Manduria liegt 20 Minuten von Corni di Fiasco entfernt. Die Primitivo-Traube — kräftig, sonnenverwöhnt, uralt — wird rund um die Stadt seit Jahrhunderten angebaut.
Wo man ihn probiert: drei Weingüter, weiter unten
Der Wein dieses Landes
Hier heißt der Wein mieru. Die Alten in der Bar sagen es noch heute, und das Wort kommt direkt vom lateinischen merum: reiner Wein, ohne Wasser. Die Römer verdünnten ihren Wein; ihn pur zu trinken war etwas für Barbaren oder für die, die Dionysos feierten. Hier, so scheint es, haben wir uns immer für Letzteres entschieden.
Dionysos, die Bacchanalien und die Pizzica
Sankt Martin
Wie in ganz Italien sagt man auch hier: Te santu Martinu ogni mustu diventa vinu, „an Sankt Martin wird jeder Most zu Wein“. Am 11. November wird das Fass geöffnet und der neue Wein probiert. In den Orten des Salento beginnt das Fest mit der Messe und endet bei Tisch, mit Kastanien und pittule, kleinen frittierten Teigbällchen. Auf dem Land liefen an diesem Tag auch die Pachtverträge aus, und „Sankt Martin machen“ heißt auf Italienisch bis heute umziehen. Vielleicht ist das Fest älter als der Heilige: Am 11. Oktober feierten die Römer die Meditrinalia und kosteten den neuen Most wie eine Medizin, und in halb Europa sind die Erntefeste unter Martins Namen gelandet. Der Zusammenhang ist eine Vermutung; das Datum ist dem Wein geblieben.
Mit dem Weinstock brachten die Griechen auch den Gott, der darin wohnte. Dionysos, der Bacchus der Römer, wurde mit Wein, Tanz und Trance verehrt, und seine Riten, die Bacchanalien, machten Rom solche Angst, dass der Senat sie 186 v. Chr. verbot. Aus dem Salento ist der Gott nie ganz verschwunden. In der Pizzica, dem alten Volkstanz des Salento, steckt derselbe Rausch: das Tamburin, das schneller wird, der Kreis, der sich enger zieht, der Wein, der von Hand zu Hand geht, bis niemand mehr stillsteht. Von den tarantate und von Ernesto de Martino erzählen wir in unseren Geschichten; hier genügt es zu sagen, dass bei unseren Festen mieru und Tanz immer zusammengehörten.
Der Primitivo, der übers Meer kam
1488 notierte jemand in Split ein Fass Wein, das nach Apulien verschifft wurde. Der Wein hieß Tribidrag und kam aus den Weinbergen der dalmatinischen Küste, auf der anderen Seite der Adria. Bei uns schlug die Rebe Wurzeln und bekam einen neuen Namen. Ende des 18. Jahrhunderts bemerkte in Gioia del Colle ein Geistlicher, Don Francesco Filippo Indellicati, dass einer seiner Rebstöcke früher reifte als alle anderen, und nannte ihn primativo, den Frühen. Das ist unser Primitivo.
Nach Manduria kam er, so die Überlieferung, 1881 mit einer Braut: Die Gräfin Sabini aus Altamura brachte ihn als Mitgift in die Ehe mit Don Tommaso Schiavoni-Tafuri, und ein Cousin der Familie, Menotti Schiavoni, pflanzte ihn auf die Dünen von Campomarino, einen Steinwurf von Corni di Fiasco entfernt.
Den Rest der Geschichte haben die Genetiker geschrieben. In Kalifornien trank man seit mehr als hundert Jahren Zinfandel, und niemand wusste genau, woher er kam. 2001 fand Carole Meredith, Forscherin an der University of California, mit zwei kroatischen Kollegen in einem verlassenen Weinberg bei Split einen einzigen alten Rebstock einer einheimischen Sorte. Die DNA lieferte die Antwort: Zinfandel, Primitivo und Tribidrag sind dieselbe Traube. Drei Namen, zwei Ufer der Adria, ein Ozean dazwischen.
Der Negroamaro, zweimal schwarz
Wenn der Primitivo übers Meer kam, scheint der Negroamaro schon immer hier gewesen zu sein. Er ist die meistgepflanzte rote Rebsorte des Salento, und sein Name sagt zweimal dasselbe: niger auf Lateinisch und mavros auf Griechisch bedeuten beide schwarz. Manche ziehen die Version der Bauern vor, niuru maru, schwarz und bitter, wegen der Farbe der Schalen und des leicht bitteren Nachklangs im Wein. Aus denselben Trauben entstehen auch die Roséweine des Salento, die man hier im Sommer kühl trinkt, zum Fisch.
Mit Eis und Pfirsichen
Im Sommer trinkt man den Wein hier auch mit Eis, und niemand regt sich darüber auf. Es gibt einen noch älteren Brauch: Außer dem Eis kommen Pfirsichscheiben ins Glas, die den Wein milder machen und sich dabei mit ihm vollsaugen. Man denkt an Sangria, und vielleicht ist das kein Zufall. Zwei Jahrhunderte lang hatte Neapel spanische Vizekönige, dann kamen die Bourbonen, und spanische Adlige waren in dieser Gegend zu Hause: Vielleicht haben wir das von ihnen gelernt. Oder wir sind von selbst darauf gekommen, bei vierzig Grad im Schatten.
Der Susumaniello und das Eselchen
Bis vor wenigen Jahren war der Susumaniello fast verschwunden. Ein paar alte Bauern hielten ihn noch in der einen oder anderen Reihe, denn in jungen Jahren trägt er so viele Trauben, dass der Rebstock beladen ist wie ein Packesel: Daher, sagt man, kommt der Name, von somarello, dem Eselchen. Mit dem Alter wird die Rebe ruhiger und gibt wenig, aber Gutes.
Über den Namen gibt es noch zwei Geschichten, und es sind Vermutungen. Die erste lässt ihn aus Dalmatien kommen, wie den Primitivo, auf den Schiffen venezianischer Kaufleute, als die Adria das Meer der Serenissima war. Die zweite ist älter und schöner. Die Römer hatten einen Gott der nächtlichen Blitze und der Gewitter, die mit der Dunkelheit kommen: Summanus. Sie feierten ihn am 20. Juni, am Vorabend der Sonnenwende, mit radförmigen Kuchen aus Mehl, Milch und Honig: den Summanalia. Ein Wein sub Summanalia, der Wein von Summanus’ Fest, wäre mit der Zeit zum Susumaniello geworden. Beweisen kann es niemand, aber Trauben freuen sich bekanntlich über nächtlichen Regen.
Die anderen wiedergefundenen Rebsorten
Rosen am Anfang der Rebzeilen
Am Anfang vieler Rebzeilen, hier wie in Frankreich oder Spanien, steht eine Rose. Nicht zur Zierde. Die Rose leidet früher als die Rebe unter feuchter Hitze und zeigt Echten und Falschen Mehltau oft schon eine Woche vorher: Wenn sich ihre Blätter mit weißem Belag oder Flecken überzogen, wusste der Bauer, dass bald der Weinberg an der Reihe war, und spritzte rasch. Sie waren Wächter, kein Schmuck.
Der Susumaniello ist nicht der einzige. In den letzten zwanzig Jahren haben Winzer und Forscher in Apulien in alten Weinbergen nach den Trauben gesucht, die das 20. Jahrhundert beiseitegelegt hatte, weil sie wenig trugen oder niemand mehr nach ihnen fragte. So kamen sie wieder in die Flasche: der Ottavianello, von dem die DNA gezeigt hat, dass er dieselbe Rebe ist wie der französische Cinsault, vielleicht im 19. Jahrhundert übers Meer gekommen; die Malvasia Nera; der Notardomenico.
Der Dùnico
Die Weinlese
Sie begann im September und dauerte bis in den Oktober. Frauen und Kinder schnitten die Trauben, die Männer luden die cofane, Körbe aus Binsen und Schilf, auf den traìnu, den Maultierkarren, der die Trauben zum palmento brachte. Bei der Arbeit sang man zweistimmige Lieder, Mann und Frau im Wechsel, über die Liebe und das Land. Mit der Lese ging auch der Sommer fòri, draußen auf dem Land, zu Ende, und man kehrte in den Ort zurück.
Palmenti und capase
Der palmento war das Becken, in dem die Trauben gestampft wurden, oft in den Fels gehauen, mit einer Rinne, die den Most in ein tieferes Becken leitete. Der palmentaro sprang barfuß hinein, in einer Art Tarantella, bis alle Trauben zerdrückt waren. Der Wein kam dann in die capase, große Tonkrüge, fast immer aus Grottaglie, fünfundzwanzig Minuten von hier: Die größten fassten dreihundert Liter und hielten den Wein kühl und gleichmäßig temperiert. Heute sehen Sie sie in den Höfen der Masserien, voller Blumen.
Und dann gibt es den dùnico, den Sie in keinem Sortenregister finden. Es war der kräftige, würzige Rote von Reben, die im Sand gepflanzt waren, auf den Dünen vor Maruggio, wie ihn die Alten im Ort in Erinnerung haben. Heute steht der Name auch auf einem Etikett; der dùnico der Alten lebt in ihren Erzählungen weiter. Es sind dieselben Dünen, auf denen, so die Überlieferung, Menotti Schiavoni den Primitivo pflanzte, und dieselben, von denen wir in unseren Geschichten erzählen.
Onkel Pici
Luigi, den alle Pici nannten, war der Onkel meines Vaters. In den Fünfzigerjahren wanderte er nach Mailand aus und arbeitete als Schneider. Jedes Mal, wenn er nach Maruggio zurückkam, fuhr er mit ein oder zwei Korbflaschen Primitivo wieder ab. In Mailand konnte er nicht allen Nachbarn und Freunden eine große Flasche schenken, also streckte er den Wein mit Wasser, halb und halb. Dieser Wein kam sehr gut an.
Mit der Zeit ging es ihm besser, und er begann, den Wein pur zu verschenken. Die Antwort kam prompt: „Ach, Signor Luigi, ja, gut ist dieser Wein, aber der von früher war besser!“ Also ließ sich Onkel Pici den reinen Primitivo zurückgeben, verdünnte ihn wieder und schenkte ihn ihnen aufs Neue, zur Freude aller.
Echter Primitivo, der mieru, ist nichts für jeden.
Unter den Erzeugern, die den Primitivo di Manduria neu belebt haben
Cantine Felline
Wer in Manduria nur ein Weingut besucht, sollte dieses wählen: traditionelle Weinbereitung, zeitgemäße Präzision. Weinproben nach Vereinbarung.
Alte Reben, nach Vereinbarung
Morella
Gaetano Morella und Lisa Gilbee bewirtschaften biodynamisch alte Alberello-Reben, 50 bis 100 Jahre alt. Persönliche Besuche für neugierige Gäste.
Eine Ikone
Gianfranco Fino
Sein Es wird in einigen der besten Restaurants der Welt ausgeschenkt — einer der gefeiertsten Primitivo überhaupt.
Drei Erzeuger, drei ganz verschiedene Handschriften — das klassische Weingut, der Bewahrer der alten Reben, die Ikone.
Die Stadt
Manduria
Manduria lohnt einen gemächlichen Nachmittag: messapische Mauern, ein jüdisches Ghetto, barocke Kirchen.
Zu Tisch
Essen in Manduria
- Color Vinaccia — eine ehrliche Trattoria im Herzen von Manduria, gut nach dem Besuch der Weingüter.
- Masseria del Sale — eine restaurierte Masseria zwischen Salinen und Weinbergen: regionale Zutaten, echte Atmosphäre.
Zwanzig Minuten von Manduria, zwischen Olivenbäumen.
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