Corni di Fiasco · Manduria · Primitivo
Primitivo di Manduria: dove degustarlo
Manduria è a 20 minuti da Corni di Fiasco. Il Primitivo — corposo, pieno di sole, antico — si coltiva intorno alla città da secoli.
Dove degustarlo: le tre cantine, più in basso
Il vino di questa terra
Qui il vino si chiama mieru. Lo dicono gli anziani al bar, e la parola viene dritta dal latino merum, il vino puro, senza acqua. I Romani il vino lo allungavano: berlo schietto era roba da barbari, o da chi festeggiava Dioniso. Da queste parti, a quanto pare, abbiamo sempre preferito la seconda ipotesi.
Dioniso, i baccanali e la pizzica
San Martino
Come in tutta Italia, anche qui si dice: «Te santu Martinu ogni mustu diventa vinu». L’11 novembre si apre la botte e si assaggia il vino nuovo. Nei paesi del Salento la festa comincia con la messa e finisce a tavola, con le castagne e le pittule. Nelle campagne era anche il giorno in cui scadevano i contratti agrari, e «fare San Martino» vuol dire ancora traslocare. Forse la festa è più vecchia del santo: l’11 ottobre i Romani celebravano le Meditrinalia, assaggiando il mosto nuovo come una medicina, e in mezza Europa le feste di fine raccolto sono finite sotto il nome di Martino. Il legame è un’ipotesi; la data è rimasta del vino.
Con la vite i Greci portarono anche il dio che ci stava dentro. Dioniso, il Bacco dei Romani, si onorava con il vino, la danza e la trance, e i suoi riti, i baccanali, a Roma fecero così paura che nel 186 avanti Cristo il Senato li proibì. Nel Salento il dio non se n’è mai andato del tutto. Nella pizzica c’è la stessa ebbrezza: il tamburello che accelera, il giro che si stringe, il vino che passa di mano in mano finché nessuno sta più fermo. Delle tarantate e di Ernesto de Martino raccontiamo nelle Storie; qui basta dire che da noi, alle feste, il mieru e il ballo sono sempre arrivati insieme.
Il Primitivo, arrivato dal mare
Nel 1488, a Spalato, qualcuno annotò una botte di vino spedita in Puglia. Il vino si chiamava Tribidrag, e veniva dalle vigne della costa dalmata, dall’altra parte dell’Adriatico. Quel vitigno da noi ha messo radici e ha cambiato nome. Alla fine del Settecento, a Gioia del Colle, un abate, don Francesco Filippo Indellicati, notò che fra le sue viti ce n’era una che maturava prima di tutte le altre, e la chiamò primativo, la primaticcia. È il nostro Primitivo.
A Manduria, racconta la tradizione, arrivò nel 1881 con una sposa: la contessa Sabini di Altamura lo portò in dote a don Tommaso Schiavoni-Tafuri, e un cugino della famiglia, Menotti Schiavoni, lo piantò sulle dune di Campomarino, a due passi da Corni di Fiasco.
Il resto della storia l’hanno scritto i genetisti. In California da più di un secolo si beveva lo Zinfandel, e nessuno sapeva bene da dove venisse. Nel 2001 una ricercatrice dell’Università della California, Carole Meredith, insieme a due colleghi croati trovò vicino a Spalato, in un vigneto abbandonato, una sola vite vecchia di un vitigno locale. Il DNA diede la risposta: Zinfandel, Primitivo e Tribidrag sono la stessa uva. Tre nomi, due sponde dell’Adriatico, un oceano in mezzo.
Il Negroamaro, nero due volte
Se il Primitivo è arrivato dal mare, il Negroamaro qui sembra esserci sempre stato. È il rosso più piantato del Salento, e il suo nome dice due volte la stessa cosa: niger in latino e mavros in greco vogliono dire tutti e due nero. C’è chi preferisce la versione dei contadini, niuru maru, nero e amaro, per il colore delle bucce e per quel fondo un po’ amaro del vino. Dalle stesse uve nascono anche i rosati del Salento, che qui si bevono freschi d’estate, con il pesce.
Col ghiaccio e le pesche
D’estate, qui, il vino si beve anche col ghiaccio, e nessuno si scandalizza. C’è poi un’usanza ancora più vecchia: oltre al ghiaccio, nel bicchiere si mettono fette di pesca, che lo addolciscono e intanto se ne inzuppano. Viene in mente la sangria, e forse non è un caso. Per due secoli Napoli ebbe i viceré spagnoli, poi vennero i Borbone, e i nobili spagnoli da queste parti erano di casa: magari l’abbiamo imparata da loro. O forse ci siamo arrivati da soli, con quaranta gradi all’ombra.
Il Susumaniello e il somarello
Fino a pochi anni fa il Susumaniello era quasi sparito. Lo tenevano in qualche filare i contadini più vecchi, perché da giovane dà così tanta uva che la pianta si carica come un asino da soma: il nome, dicono, viene proprio da lì, dal somarello. Poi, invecchiando, la vite si calma e dà poco, ma buono.
Sul nome ci sono altre due storie, e sono ipotesi. La prima lo fa arrivare dalla Dalmazia, come il Primitivo, sulle navi dei mercanti veneziani, quando l’Adriatico era il mare della Serenissima. La seconda è più antica e più bella. I Romani avevano un dio dei fulmini notturni e dei temporali che arrivano col buio, Summanus, e lo festeggiavano il 20 giugno, alla vigilia del solstizio, con focacce di farina, latte e miele a forma di ruota: le Summanalia. Un vino sub Summanalia, quello delle feste di Summanus, sarebbe diventato col tempo Susumaniello. Nessuno può dimostrarlo, ma le uve, si sa, la pioggia di notte la aspettano volentieri.
Gli altri vitigni ritrovati
Le rose in testa ai filari
In testa a molti filari, qui come in Francia o in Spagna, c’è una rosa. Non è un vezzo. La rosa soffre il caldo umido prima della vite e mostra i segni dell’oidio e della peronospora anche una settimana prima: quando le sue foglie si coprivano di polvere bianca o di macchie, il contadino sapeva che di lì a poco sarebbe toccato alla vigna, e correva a trattare. Erano sentinelle, non ornamento.
Il Susumaniello non è il solo. Negli ultimi vent’anni vignaioli e ricercatori pugliesi sono andati a cercare nelle vecchie vigne le uve che il Novecento aveva messo da parte, perché rendevano poco o non le chiedeva più nessuno. Così sono tornati in bottiglia l’Ottavianello, che il DNA ha scoperto essere lo stesso vitigno del Cinsault francese, arrivato forse nell’Ottocento con il commercio per mare; la Malvasia nera; il Notardomenico.
Il dùnico
La vendemmia
Cominciava a settembre e andava avanti fino a ottobre. Le donne e i bambini tagliavano i grappoli, gli uomini caricavano le cofane, i cesti di giunco e canne, sul traìnu, il carro tirato dal mulo che portava l’uva al palmento. Si lavorava cantando stornelli a due voci, uomo e donna, sull’amore e sulla campagna. Con la vendemmia finiva anche l’estate fòri, e si tornava in paese.
Palmenti e capase
Il palmento era la vasca dove si pigiava l’uva, spesso scavata nella roccia, con un canale che portava il mosto in una vasca più in basso. Il palmentaro ci saltava dentro a piedi nudi, in una specie di tarantella, finché i grappoli non erano tutti schiacciati. Il vino finiva poi nelle capase, i grandi orci di terracotta fatti quasi sempre a Grottaglie, a venticinque minuti da qui: i più grandi tenevano trecento litri, a temperatura costante. Oggi li vedete nei cortili delle masserie, pieni di fiori.
E poi c’è il dùnico, che in nessun registro troverete. Era il rosso forte e speziato delle viti piantate sulla sabbia, sulle dune davanti a Maruggio, come lo ricordano i vecchi del paese. Il nome oggi è finito anche su un’etichetta; il dùnico dei vecchi resta nei racconti. Le dune sono le stesse dove, racconta la tradizione, Menotti Schiavoni piantò il Primitivo, e le stesse che raccontiamo nelle Storie.
Lo zio Pici
Luigi, che tutti chiamavano Pici, era lo zio di mio padre. Negli anni Cinquanta emigrò a Milano e fece il sarto. Ogni volta che tornava a Maruggio, ripartiva con una o due damigiane di Primitivo. A Milano non poteva regalare un bottiglione a tutti i vicini e agli amici, e allora lo allungava con l’acqua, metà e metà. Quel vino piaceva moltissimo.
Col tempo le cose gli andarono meglio, e cominciò a regalarlo puro. La risposta arrivò puntuale: «Eh, signor Luigi, sì, buono questo vino, ma quello delle altre volte era superiore!». Così lo zio Pici si faceva ridare il Primitivo puro, lo annacquava di nuovo e glielo restituiva, per la gioia di tutti.
Il Primitivo vero, il mieru, non è per tutti.
Fra i produttori che hanno rilanciato il Primitivo di Manduria
Cantine Felline
Se visitate una sola cantina a Manduria, che sia questa: vinificazione tradizionale, precisione contemporanea. Degustazioni su appuntamento.
Vecchie viti, su appuntamento
Morella
Gaetano Morella e Lisa Gilbee coltivano in biodinamica vecchie viti ad alberello, di 50–100 anni. Visite raccolte, per l’ospite curioso.
Un’icona
Gianfranco Fino
Il suo Es si versa in alcuni dei migliori ristoranti del mondo — una delle espressioni più celebri del Primitivo.
Tre produttori, tre registri molto diversi — la cantina classica, l’artigiano delle vecchie viti, l’icona.
La città
Manduria
Manduria merita un pomeriggio senza fretta: le mura messapiche, il ghetto ebraico, le chiese barocche.
A tavola
Dove mangiare a Manduria
- Color Vinaccia — una trattoria onesta nel cuore di Manduria, perfetta dopo la visita alle cantine.
- Masseria del Sale — una masseria restaurata fra saline e vigneti: ingredienti locali, atmosfera autentica.
A venti minuti da Manduria, fra gli ulivi.
Per continuare: le Storie di Maruggio e dintorni, per la pizzica, le tarantate e la vita fòri.