Willkommen in Apulien – im Plural

Warum man „le Puglie“ sagt: Apulien im Plural

1898 verabschiedete das Parlament ein Gesetz „per un acquedotto nelle Puglie“, für eine Wasserleitung in den Apulien, und die Zeitung von Bari war ein paar Jahre zuvor als Corriere delle Puglie gegründet worden. Zwischen 1909 und 1911 veröffentlichte der Staat eine Untersuchung über die Bauern des Südens: Ein Band heißt Puglie, der daneben Calabrie. Der Singular setzt sich erst mit der Republik durch.

Warum, zeigt ein Blick auf die Karte: Es gab drei Apulien. Die Capitanata, also Foggia, der Tavoliere und der Gargano. Die Terra di Bari, die Küste und die Hochebene der Murge. Die Terra d’Otranto, der ganze Süden, von Tarent bis Leuca.

Und davor waren es drei Völker. Die antiken Autoren nannten die Leute hier Iapyger und unterschieden Daunier im Norden, Peuketier in der Mitte und Messapier im Süden. Bei den Römern galt der Name Apulia für den Norden; der Salento hieß Calabria. Dieser Name wanderte später auf die andere Seite des Golfs aus, in die Stiefelspitze, und ist nie zurückgekommen.

Vom Gargano bis Leuca: Apuliens Regionen von Nord nach Süd

Von oben sieht Apulien flach aus. Ist es nicht. Ganz oben liegt der Gargano: Kalkstein, durchlöchert von Tausenden Dolinen, und ein richtiger Wald, die Foresta Umbra, einen Katzensprung vom Meer; daneben die Monti Dauni, das einzige Gebirge der Region, knapp über tausend Meter hoch. Darunter der Tavoliere, die große Ebene von Foggia, Kornkammer und Winterweide der Schafe aus den Abruzzen.

Weiter südlich die Murgia: eine Hochebene aus Stein, Weiden und Trockenmauern, wo das Wasser im Kalk verschwindet und in den Höhlen wieder auftaucht. Zum Meer hin die Terra di Bari mit ihren Kathedralen am Hafen. Mitten in der Murgia der Trulli liegt das Itria-Tal (Valle d’Itria), das gar kein Tal ist: Es ist eine Karstsenke auf der Hochebene, und der Name kommt wahrscheinlich von einer byzantinischen Madonna, der Hodegetria, „die den Weg weist“.

Dann der Ionische Bogen, mit den Gravine, den Schluchten, die sich von Massafra bis Laterza in den Fels geschnitten haben. Zwischen Tarent und Brindisi senkt sich das Land, und südlich davon liegt der Salento. Unserer. Hier heißen die Hügel Serre und kommen kaum auf zweihundert Meter, und das Land endet in Leuca, zwischen zwei Meeren.

Horaz, der aus Venosa stammte, gleich nebenan, nannte es siticulosa Apulia (das durstige Apulien). Er hatte recht: Flüsse gibt es wenige, und um trinken zu können, musste Bari sein Wasser aus Kampanien holen, von den Quellen des Sele. Der Hauptkanal des Acquedotto ist über zweihundert Kilometer lang, verläuft zum großen Teil unter den Bergen und hat auf der ganzen Strecke nur fünfundvierzig Meter Gefälle. Heute liefern die Quellen etwa ein Drittel des Wassers; der Rest kommt vor allem aus den Stauseen der Basilikata.

Das Itria-Tal gehört nicht zum Salento: Es liegt auf der Murgia, und der Salento beginnt weiter südlich, jenseits von Tarent und Brindisi. Corni di Fiasco liegt auf der Seite des Salento, eine Stunde vom Itria-Tal.

Daunier, Normannen, Staufer: die Geschichte Apuliens

Durch dieses durstige Land sind fast alle gezogen, und fast alle haben etwas in den Trockenmauern hinterlassen. In der Ebene von Siponto hatten die Bauern die daunischen Stelen, Steinplatten mit Figuren von Kriegern und reich geschmückten Frauen, in ihre Mauern und in die Böden ihrer Ställe verbaut. In Egnazia geht man über ein Stück der Via Traiana, mit den Spurrillen der Wagen. In der Ebene des Ofanto vernichtete Hannibal am 2. August 216 v. Chr. bei Cannae das römische Heer.

Nach den Römern zerfiel die Region in zwei Hälften: Langobarden im Norden und im Landesinneren, Byzantiner im Süden und an der Küste. Rund zwanzig Jahre lang, im 9. Jahrhundert, war Bari ein Emirat, und sein letzter Emir geriet in Gefangenschaft und wurde am Ende Berater des langobardischen Fürsten, der ihn gefangen hielt. Dann kehrten die Byzantiner zurück und machten Bari zu ihrer Hauptstadt in Italien, dann kamen die Normannen, und 1087 fuhren rund sechzig Seeleute aus Bari nach Myra in Kleinasien und kamen mit den Gebeinen des heiligen Nikolaus zurück.

Friedrich II., geboren in Jesi, entschied sich für Apulien: ein Palast in Foggia, von dem ein Bogen mit zwei Adlern geblieben ist, Burgen überall, und in Lucera eine Stadt aus Sizilien deportierter Sarazenen, die die Anjou im Jahr 1300 auslöschten. Von den Anjou ist auch eine Sprache geblieben: Faeto und Celle in den Monti Dauni wurden, so nimmt man an, von Nachkommen jener Soldaten gegründet, die über die Alpen gekommen waren, um eine Burg zu bewachen; dort spricht man bis heute Frankoprovenzalisch.

1480 nahmen die Osmanen Otranto ein. Wenige Jahre später ließ sich Venedig Trani, Brindisi und Otranto als Pfand für Kriegsschulden geben, von der anderen Seite der Adria kamen die Albaner, und dann folgten zwei Jahrhunderte spanischer Vizekönige, und mit ihnen der Barock.

Die Dialekte Apuliens: zwei Familien und drei Sprachen

In Apulien spricht man nicht „das Apulische“: Die apulischen Dialekte bilden mindestens zwei Familien. Im Norden und in der Mitte gehören sie zur selben Gruppe wie das Neapolitanische und das Abruzzesische, mit Endvokalen, die verschluckt werden, und Vokalen in der Wortmitte, die sich von Ort zu Ort ändern: Zwischen Trani, Ruvo und Martina Franca hat fuso, die Spindel, drei verschiedene Aussprachen. Im Salento spricht man etwas anderes, näher am Sizilianischen und am Kalabrischen: fünf volle Vokale, das dd von beddu und cavaddi (schön, Pferde) und ein Verb, das vom Infinitiv nichts wissen will. Man sagt nicht „ich wollte wissen“, sondern ulìa cu ssacciu, „ich wollte, dass ich weiß“, eine Gewohnheit, die Sprachwissenschaftler auf das Griechische zurückführen.

Zwischen den beiden verläuft keine Linie, sondern ein Streifen, und der führt genau zwischen Tarent und uns hindurch: In Tarent spricht man einen Grenzdialekt, in Maruggio reicht ein Satz, und man hört den Salento. Wie die Partie zwischen Tarent und Lecce weitergeht, erzählen wir in den Geschichten.

Dann gibt es drei Sprachen, die keine Dialekte sind. Das Griko, in sieben Orten der Grecìa Salentina zwischen Lecce und Otranto, dazu in zwei weiteren, wo es sich kaum noch hält: ein Griechisch mit tausend Jahren eigener Geschichte, nicht die Sprache des Perikles. Das Arbëresh, auch Arbëreshë, das Albanische, das im 15. und 16. Jahrhundert herüberkam: in Chieuti und Casalvecchio in der Gegend von Foggia und in San Marzano, wo ein albanischer Adliger 1530 das Lehen kaufte und es mit seinen Leuten neu besiedelte. Das Frankoprovenzalische von Faeto und Celle, sieben Jahrhunderte lang ohne Kontakt zur alten Heimat.

Alle drei sind gesetzlich geschützt. Griko und Arbëresh sprechen vor allem die Alten; in Faeto und Celle spricht man zu Hause noch Frankoprovenzalisch.

Trulli, Kathedralen und Barock: der Stein wechselt

Man muss nur auf die Mauern schauen. Im Norden ist der Stein hell und hart, und am Hafen von Trani steht die Kathedrale fast im Wasser. Es ist die Romanik der Häfen, entstanden ab 1087 mit der Basilika San Nicola in Bari: normannische Mauern, byzantinische Kuppeln, Ornamente aus der islamischen Welt, denn durch die apulischen Häfen kamen Pilger und Kaufleute auf dem Weg ins Heilige Land. In Otranto hat ein Priester namens Pantaleone den Boden der Kathedrale mit einem Mosaik ausgelegt: Alexander der Große, der Turm zu Babel und König Artus auf einem Ziegenbock.

Für Castel del Monte, das Achteck Friedrichs II. auf der Murgia, gibt es aus seiner Zeit ein einziges Dokument, und niemand weiß wirklich, wozu es diente; der Staat kaufte es 1876 für fünfundzwanzigtausend Lire, als man ihm seinen Marmor bereits genommen hatte. Von den anderen „staufischen“ Burgen sind nur wenige staufisch geblieben: Friedrichs Thron in Gioia del Colle hat ein Architekt Anfang des 20. Jahrhunderts gebaut.

Im Salento ist der Stein weich und honigfarben, und Lecce hat daraus seinen Barock gemacht: Fast ein Jahrhundert brauchte die Fassade von Santa Croce, um vom Portal bis zur Fensterrose zu wachsen. Gregorovius, so erzählt man, nannte die Stadt das Florenz des Barock; heute sagen alle „Florenz des Südens“.

Dann gibt es die Steine, die trocken gesetzt sind, ohne Mörtel. Die Trulli des Itria-Tals, mit dem Kegel aus Steinplatten und der Spitze obendrauf. Man erzählt, die Bauern hätten sie so gebaut, um sie beim Besuch der königlichen Inspektoren abzutragen und keine Steuern zu zahlen: Den Grafen, der dort herrschte, hat es wirklich gegeben, das Abtragen ist Legende. Im Salento gibt es eine andere Familie, die pajare und die furnieddhi: kegelstumpfförmig, ohne Spitze, oft mit einer Außentreppe. Unser Trullo gehört zu dieser Familie und hat eine eigene Seite: ein Trullo saraceno nahe am Meer.

Ostuni und Locorotondo sind weiß gekalkt, und dass der Kalk gegen die Pest helfen sollte, ist eher erzählt als belegt. Von den befestigten Masserien hier in der Gegend erzählen wir an anderer Stelle. Und in den Gravine, von Massafra bis Matera, ist die Architektur ein Negativ: Kirchen und Häuser, in den Fels gehauen.

Foggia, die Tratturi und die Transhumanz

„Settembre, andiamo. È tempo di migrare.“ („September, brechen wir auf. Es ist Zeit fortzuziehen.“) D’Annunzio schrieb das für die Hirten der Abruzzen, aber der Weg endete hier, in Apulien. Jahrhundertelang zogen die Herden jeden Herbst aus den Bergen um L’Aquila, Celano und Pescasseroli herunter und verbrachten den Winter im Tavoliere von Foggia. Im Frühling stiegen sie wieder hinauf.

Selbst für die Römer war das nichts Neues. Varro hielt im 1. Jahrhundert v. Chr. seine Schafe im Sommer in den Bergen von Rieti und im Winter in Apulien. In Sepino, im Molise, ist am Tor der römischen Stadt noch eine Anordnung der kaiserlichen Präfekten an die örtlichen Beamten in den Stein gemeißelt: Hört auf, die Pächter der Herden zu schikanieren, der Fiskus zahlt dabei drauf. Schon damals verteidigte der Fiskus seine Schafe.

Die Wege der Herden hießen Tratturi, und Wege waren sie nicht: Es waren Korridore aus Gras, sechzig neapolitanische Schritte breit, rund hundertelf Meter, eine Weide, die wanderte. Der längste, der Regio Tratturo L’Aquila–Foggia, der Tratturo Magno, ist rund 244 Kilometer lang; dazu kamen die anderen königlichen Tratturi nach Foggia, Candela und Lucera und ein Netz aus kleineren Tratturelli und Verbindungswegen.

1447 machte Alfons von Aragón daraus eine Maschine für den Fiskus: die Regia Dogana della mena delle pecore di Puglia, das königliche Zollamt für den Schaftrieb nach Apulien. Anfangs saß sie in Lucera; 1468 zog sie nach Foggia, wo alle Tratturi zusammenliefen und wo im Mai die Messe stattfand. Die Herden mussten herunterkommen, und vom 29. September bis zum 8. Mai gehörte ihnen das Gras des Tavoliere. Dafür zahlten sie die fida, eine Abgabe für jedes Tier, und bekamen sichere Weide, billiges Salz, ein eigenes Gericht und das Brot der Dogana: anfangs ein Geschenk, das am Ende auch zur Steuer wurde.

Ab 1553 zählte niemand mehr nach: Der Hirte gab selbst und geheim an, wie viele Schafe er hatte, und nach dieser Zahl bekam er sein Gras. 1598 waren dreieinhalb Millionen Schafe angegeben; wer die Akten studiert hat, schätzt, dass die Weiden höchstens eine Million einhunderttausend ernähren konnten. Die übrigen waren Schafe auf dem Papier.

Fast vier Jahrhunderte lang blieb der Tavoliere per Gesetz Weideland, und der Pflug war ein Feind des Fiskus. Deshalb ist die Gegend um Foggia so anders als die um Bari und der Salento: wenige Orte, große Masserien, eine offene Ebene und eine Stadt, die als Hauptstadt der Wolle gewachsen ist. 1806 schafften die Franzosen die Dogana ab; 1865 erlaubte ein Gesetz des Königreichs Italien, das Land freizukaufen, und der Tavoliere wurde Getreideland.

In Foggia steht noch der Palazzo Dogana am Corso Garibaldi, heute Sitz der Provinzverwaltung, und im Staatsarchiv liegen die Akten der Schafe, erhalten ab dem Jahr 1536: eines der großen Archive der europäischen Weidewirtschaft. Vom Tratturo Magno sind grasbewachsene Abschnitte geblieben, die man zu Fuß oder mit dem Fahrrad zurücklegt, in Sepino steht das römische Tor, und in vielen Orten gibt es eine Via del Tratturo. Die Tratturi stehen unter staatlichem Schutz, und seit 2019 ist die Transhumanz immaterielles Kulturerbe der UNESCO.

Die Schafe, die im Winter unter den Pinien weiden, nicht weit vom Haus, kommen nicht aus den Abruzzen. Aber der Hirte, der sie dorthin führt, wo Gras ist, macht dieselbe Arbeit.

Ist Matera in Apulien? Jenseits der Grenze, in der Basilikata

Matera liegt in der Basilikata, aber sein Stein ist apulisch. Der „Tuff“ der Sassi ist derselbe Fels wie in den Gravine von Laterza, Castellaneta und Massafra, und die Geologen haben ihn nach einer apulischen Stadt benannt: Calcarenite di Gravina. Bis 1663 gehörte Matera zur Terra d’Otranto, wie Maruggio, und danach war es Hauptstadt der Basilikata, bis die Franzosen ihm 1806 Potenza vorzogen. Auch der Dialekt von Matera blickt eher nach Bari als nach Potenza.

In den Fünfzigerjahren waren die Sassi die „nationale Schande“, und ein Gesetz von 1952 ordnete ihre Räumung an; in den Achtzigerjahren begann man zurückzukehren, und 2019 war Matera Kulturhauptstadt Europas, zusammen mit Plowdiw, nachdem es unter anderen Lecce geschlagen hatte.

Die Grenze ist ohnehin seit zweitausend Jahren unklar: Horaz, geboren in Venosa, schrieb, er wisse nicht, ob er Lukaner oder Apulier sei. Potenza ist noch einmal eine andere Geschichte. In einigen Orten ringsum, etwa in Picerno, Tito und Pignola, spricht man Dialekte norditalienischer Art, die im Mittelalter Siedler aus dem Norden mitgebracht haben. Und am 29. Mai, zum Fest des San Gerardo, ziehen durch die Stadt die Türken, die der Heilige zurückgeschlagen haben soll: Die Belagerung ist in keinem Dokument belegt, der Umzug ist trotzdem großartig.

Matera ist von Corni di Fiasco eindreiviertel Stunden entfernt; die übrigen Fahrzeiten stehen auf unserer Karte mit den Sehenswürdigkeiten rund um Maruggio.

Heilige, Feuer und ältere Götter

In Apulien sind die Heiligen spät angekommen, und oft sind sie dort eingezogen, wo schon jemand anderes wohnte. In Bari wird der heilige Nikolaus, ein griechischer Bischof aus Kleinasien, von Katholiken und Orthodoxen gemeinsam verehrt: In der Krypta wird auch die orthodoxe Liturgie gefeiert, und die russische Kirche der Stadt hat der Architekt des Lenin-Mausoleums entworfen. Die „Manna“, die jedes Jahr am 9. Mai aus dem Grab gesammelt wird, wurde nach Angaben der Basilika 1925 von der Universität Bari analysiert: reinstes Wasser. Ein halber Liter im Jahr. Im Salento konnte man jahrhundertelang die Messe auf Griechisch oder auf Latein hören, und in manchen Orten hatte der Pfarrer bis ins 18. Jahrhundert eine Frau.

Auf dem Gargano wohnt der Erzengel Michael in einer Grotte, die der Überlieferung nach nie ein Bischof geweiht hat, und die Langobarden machten sie zu ihrem Heiligtum. In Leuca heißt die Basilika de finibus terrae, am Ende der Erde, und steht dort, wo man, so sagt eine Inschrift, einst der Minerva opferte. Man sagt, wer nicht zu Lebzeiten hinfährt, kommt nach dem Tod hin.

Und dann die Feuer im Winter. In Novoli zündet man am 16. Januar, zu Ehren des heiligen Antonius Abt, einen Scheiterhaufen aus Rebholz an, so hoch wie ein Wohnblock; in San Marzano bringt man am Vorabend des Josefstags die Reisigbündel aus Olivenzweigen für das Feuer in einer Prozession auf Pferden herbei. In Matera arbeitet man ein Jahr lang an einem Wagen für die Madonna della Bruna, und am 2. Juli reißt ihn die Menge in wenigen Minuten in Stücke. Von der Pizzica, den Tarantate und den Feuern bei uns erzählen wir in den Geschichten aus Maruggio. Es sind die Feste für alle, die im Winter nach Apulien kommen.

Die apulische Küche, alle zehn Kilometer eine andere

Dasselbe frittierte Hefegebäck heißt in Lecce pittule, in Bari popizze, in Tarent pèttëlë. In San Severo sind es scorpelle; in Torremaggiore, zehn Kilometer weiter, sfringioli. Und auch der Tag, an dem man frittiert, ist ein anderer: der Martinstag rund um Lecce, der Tag der heiligen Cäcilia in Tarent, der Vorabend von Mariä Empfängnis im Itria-Tal.

Orecchiette gibt es in der ganzen Region, und jeder Ort nennt sie auf seine Weise. Die Braciole, die Rouladen im Sonntagsragù, waren ursprünglich aus Pferdefleisch: Das Arbeitstier landete am Ende seiner Laufbahn in der Soße. In Mola di Bari ist der Calzone nicht frittiert: Er ist ein Zwiebelkuchen, für den Karfreitag. In Locorotondo sucht man das Fleisch beim Metzger aus, und er gart es in seinem Ofen, an aufrecht stehenden Spießen neben der Glut; in Martina wird der Capocollo in Vincotto mariniert und mit der Rinde des Fragno, der Mazedonischen Eiche der Murgia, geräuchert.

Auch bei Tisch sind die Legenden älter als die Gerichte. Die Burrata, die so alt wirkt wie die Olivenbäume, stammt aus dem 20. Jahrhundert: Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen ist von 1931. Und Horaz, den alle für das Brot von Altamura zitieren, beklagte sich in Wirklichkeit über das von Canosa, voller Steinchen. Das Brot von Altamura hat trotzdem seine g.U., und das von Matera, zwanzig Kilometer weiter und in einer anderen Region, seine g.g.A.

Jenseits der Grenze gibt es die Peperoni cruschi, an der Sonne getrocknete und einen Augenblick frittierte Paprika, und die Lucanica, die Wurst, die schon den Römern schmeckte. Über den Primitivo di Manduria und die Weinproben auf den Weingütern sprechen wir an anderer Stelle; über die Tria in den Geschichten.

Abends, nach einem Tag in den vielen Apulien, kommt man nach Hause, in den Salento, zwischen die Olivenbäume von Corni di Fiasco, eine Autominute vom Meer in Campomarino di Maruggio. Am besten fährt man in Apulien außerhalb der Saison herum: im Frühling und im Herbst oder im Winter.