Corni di Fiasco · Manduria · Primitivo
Primitivo di Manduria : où le déguster
Manduria est à 20 minutes de Corni di Fiasco. Le cépage Primitivo — charpenté, gorgé de soleil, ancien — est cultivé autour de la ville depuis des siècles.
Où le déguster : trois caves, plus bas
Le vin de cette terre
Ici, le vin s’appelle mieru. Les anciens le disent encore au bar, et le mot vient tout droit du latin merum : le vin pur, sans eau. Les Romains coupaient leur vin ; le boire pur, c’était bon pour les barbares, ou pour ceux qui fêtaient Dionysos. Par ici, semble-t-il, on a toujours choisi la seconde option.
Dionysos, les bacchanales et la pizzica
La Saint-Martin
Comme dans toute l’Italie, on dit ici aussi : Te santu Martinu ogni mustu diventa vinu, « à la Saint-Martin, tout moût devient vin ». Le 11 novembre, on ouvre le tonneau et on goûte le vin nouveau. Dans les villages du Salento, la fête commence par la messe et finit à table, avec les châtaignes et les pittule, de petites boules de pâte frite. À la campagne, c’était aussi le jour où expiraient les baux agricoles, et en italien « faire la Saint-Martin » veut encore dire déménager. La fête est peut-être plus ancienne que le saint : le 11 octobre, les Romains célébraient les Meditrinalia, en goûtant le moût nouveau comme un remède, et dans une bonne partie de l’Europe les fêtes de fin de récolte ont fini par prendre le nom de Martin. Le lien reste une hypothèse ; la date, elle, appartient toujours au vin.
Avec la vigne, les Grecs apportèrent aussi le dieu qui l’habitait. Dionysos, le Bacchus des Romains, était honoré par le vin, la danse et la transe, et ses rites, les bacchanales, firent si peur à Rome qu’en 186 av. J.-C. le Sénat les interdit. Dans le Salento, le dieu n’est jamais tout à fait parti. On retrouve la même ivresse dans la pizzica, la vieille danse populaire d’ici : le tambourin qui accélère, la ronde qui se resserre, le vin qui passe de main en main jusqu’à ce que plus personne ne tienne en place. Des tarantate, les femmes « mordues » par la tarentule, et d’Ernesto de Martino, nous en parlons dans nos Histoires ; ici, il suffit de dire que chez nous, aux fêtes, le mieru et la danse sont toujours arrivés ensemble.
Le Primitivo, venu de la mer
En 1488, à Split, quelqu’un nota un tonneau de vin expédié vers les Pouilles. Ce vin s’appelait Tribidrag, et il venait des vignes de la côte dalmate, de l’autre côté de l’Adriatique. Chez nous, le cépage a pris racine et changé de nom. À la fin du XVIIIe siècle, à Gioia del Colle, un abbé, don Francesco Filippo Indellicati, remarqua qu’un de ses ceps mûrissait avant tous les autres, et l’appela primativo, le précoce. C’est notre Primitivo.
Il arriva à Manduria, dit la tradition, en 1881, dans les bagages d’une jeune épouse : la comtesse Sabini d’Altamura l’apporta en dot à don Tommaso Schiavoni-Tafuri, et un cousin de la famille, Menotti Schiavoni, le planta sur les dunes de Campomarino, à deux pas de Corni di Fiasco.
La suite de l’histoire, ce sont les généticiens qui l’ont écrite. En Californie, on buvait du Zinfandel depuis plus d’un siècle, et personne ne savait vraiment d’où il venait. En 2001, une chercheuse de l’université de Californie, Carole Meredith, avec deux collègues croates, trouva près de Split, dans une vigne abandonnée, un seul vieux cep d’un cépage local. L’ADN donna la réponse : Zinfandel, Primitivo et Tribidrag sont le même raisin. Trois noms, deux rives de l’Adriatique, un océan au milieu.
Le Negroamaro, deux fois noir
Si le Primitivo est venu de la mer, le Negroamaro semble avoir toujours été là. C’est le cépage rouge le plus planté du Salento, et son nom dit deux fois la même chose : niger en latin et mavros en grec veulent dire noir tous les deux. Certains préfèrent la version des paysans, niuru maru, noir et amer, pour la couleur des peaux et cette pointe d’amertume au fond du vin. Des mêmes raisins naissent aussi les rosés du Salento, qu’on boit ici bien frais l’été, avec le poisson.
Avec des glaçons et des pêches
L’été, ici, on boit aussi le vin avec des glaçons, et personne ne s’en offusque. Il y a même une coutume plus ancienne : en plus des glaçons, on met dans le verre des tranches de pêche, qui adoucissent le vin et s’en imbibent au passage. On pense à la sangria, et ce n’est peut-être pas un hasard. Pendant deux siècles, Naples eut des vice-rois espagnols, puis vinrent les Bourbons, et les nobles espagnols étaient ici chez eux : c’est peut-être d’eux que nous l’avons appris. Ou peut-être y sommes-nous arrivés tout seuls, par quarante degrés à l’ombre.
Le Susumaniello et le petit âne
Il y a quelques années encore, le Susumaniello avait presque disparu. Quelques vieux paysans le gardaient dans un rang ou deux, parce que, jeune, il donne tant de raisin que le cep est chargé comme un baudet : c’est de là, dit-on, que vient son nom, de somarello, le petit âne. Puis, en vieillissant, la vigne s’assagit et donne peu, mais du bon.
Sur ce nom, il existe deux autres histoires, et ce sont des hypothèses. La première le fait venir de Dalmatie, comme le Primitivo, sur les navires des marchands vénitiens, quand l’Adriatique était la mer de la Sérénissime. La seconde est plus ancienne et plus belle. Les Romains avaient un dieu des éclairs nocturnes et des orages qui arrivent avec la nuit, Summanus, et ils le fêtaient le 20 juin, à la veille du solstice, avec des galettes de farine, de lait et de miel en forme de roue : les Summanalia. Un vin sub Summanalia, celui des fêtes de Summanus, serait devenu avec le temps Susumaniello. Personne ne peut le prouver, mais le raisin, c’est bien connu, accueille volontiers la pluie de la nuit.
Les autres cépages retrouvés
Les roses en tête de rang
En tête de nombreux rangs, ici comme en France ou en Espagne, il y a un rosier. Ce n’est pas pour faire joli. Le rosier souffre de la chaleur humide avant la vigne et montre les signes de l’oïdium et du mildiou jusqu’à une semaine plus tôt : quand ses feuilles se couvraient de poudre blanche ou de taches, le paysan savait que la vigne serait bientôt touchée, et courait la traiter. C’étaient des sentinelles, pas des ornements.
Le Susumaniello n’est pas le seul. Ces vingt dernières années, des vignerons et des chercheurs des Pouilles sont allés chercher dans les vieilles vignes les cépages que le XXe siècle avait laissés de côté, parce qu’ils rendaient peu ou que personne n’en voulait plus. C’est ainsi qu’ils sont revenus en bouteille : l’Ottavianello, dont l’ADN a montré qu’il est le même cépage que le cinsault français, arrivé peut-être par la mer au XIXe siècle ; la Malvasia Nera ; le Notardomenico.
Le dùnico
Les vendanges
Elles commençaient en septembre et duraient jusqu’en octobre. Les femmes et les enfants coupaient les grappes, les hommes chargeaient les cofane, des paniers de jonc et de roseau, sur le traìnu, la charrette tirée par le mulet qui portait le raisin au palmento, le pressoir. On travaillait en chantant des stornelli, des couplets à deux voix, un homme et une femme, sur l’amour et la campagne. Avec les vendanges finissait aussi l’été fòri, à la campagne, et l’on rentrait au village.
Palmenti et capase
Le palmento était la cuve où l’on foulait le raisin, souvent creusée dans la roche, avec un canal qui menait le moût vers une cuve plus basse. Le palmentaro y sautait pieds nus, dans une sorte de tarentelle, jusqu’à ce que toutes les grappes soient écrasées. Le vin finissait ensuite dans les capase, de grandes jarres en terre cuite presque toujours faites à Grottaglie, à vingt-cinq minutes d’ici : les plus grandes contenaient trois cents litres, à température constante. Aujourd’hui, vous les voyez dans les cours des masserie, les vieilles fermes fortifiées, pleines de fleurs.
Et puis il y a le dùnico, que vous ne trouverez dans aucun registre. C’était le rouge puissant et épicé des vignes plantées dans le sable, sur les dunes devant Maruggio, tel que s’en souviennent les anciens du village. Aujourd’hui, le nom a même fini sur une étiquette ; le dùnico des anciens vit dans leurs récits. Ce sont les mêmes dunes où, dit la tradition, Menotti Schiavoni planta le Primitivo, et les mêmes que celles que racontent nos Histoires.
L’oncle Pici
Luigi, que tout le monde appelait Pici, était l’oncle de mon père. Dans les années 1950, il émigra à Milan et devint tailleur. Chaque fois qu’il revenait à Maruggio, il repartait avec une ou deux dames-jeannes de Primitivo. À Milan, il ne pouvait pas offrir une grosse bouteille à tous les voisins et à tous les amis, alors il le coupait d’eau, moitié-moitié. Ce vin plaisait énormément.
Avec le temps, ses affaires allèrent mieux, et il se mit à l’offrir pur. La réponse ne se fit pas attendre : « Ah, signor Luigi, oui, il est bon, ce vin, mais celui des autres fois était meilleur ! » Alors l’oncle Pici se faisait rendre le Primitivo pur, le coupait d’eau à nouveau et le leur rapportait, pour la plus grande joie de tous.
Le vrai Primitivo, le mieru, n’est pas pour tout le monde.
Parmi les producteurs qui ont relancé le Primitivo di Manduria
Cantine Felline
Si vous ne visitez qu’un domaine à Manduria, choisissez celui-ci : vinification traditionnelle, précision contemporaine. Dégustations sur rendez-vous.
Vieilles vignes, sur rendez-vous
Morella
Gaetano Morella et Lisa Gilbee cultivent en biodynamie de vieilles vignes en alberello, âgées de 50 à 100 ans. Des visites en petit comité, pour les hôtes curieux.
Une icône
Gianfranco Fino
Son Es est servi dans certains des plus grands restaurants du monde — l’une des expressions les plus célèbres du Primitivo.
Trois producteurs, trois registres très différents — le domaine classique, l’artisan des vieilles vignes, l’icône.
La ville
Manduria
Manduria mérite un après-midi sans hâte : murailles messapiennes, ancien ghetto juif, églises baroques.
À table
Où manger à Manduria
- Color Vinaccia — une trattoria honnête au cœur de Manduria, idéale après la visite des domaines.
- Masseria del Sale — une masseria restaurée entre marais salants et vignes : produits locaux, atmosphère authentique.
À vingt minutes de Manduria, parmi les oliviers.
Pour continuer : nos Histoires de Maruggio et des environs, pour la pizzica, les tarantate et la vie fòri.