Bienvenue dans les Pouilles

Pourquoi dit-on « les Pouilles »

En 1898, le Parlement vota une loi « per un acquedotto nelle Puglie » (pour un aqueduc dans les Pouilles), et le journal de Bari était né quelques années plus tôt sous le nom de Corriere delle Puglie, le Courrier des Pouilles. Entre 1909 et 1911, l’État publia une enquête sur les paysans du Sud : un volume s’intitule Puglie, celui d’à côté Calabrie. Le singulier s’impose avec la République.

La raison se voit sur la carte : les Pouilles étaient trois. La Capitanate, c’est-à-dire Foggia, le Tavoliere et le Gargano. La Terre de Bari, la côte et le plateau de la Murgia. La Terre d’Otrante, tout le Sud, de Tarente à Leuca.

Et bien avant, c’étaient trois peuples. Dans l’Antiquité, on appelait Iapyges les gens d’ici, et on les divisait en Dauniens au nord, Peucétiens au centre, Messapiens au sud. Pour les Romains, le nom d’Apulia valait pour le Nord ; le Salento s’appelait Calabria. Puis ce nom émigra de l’autre côté du golfe, à la pointe de la botte, et il n’est jamais revenu.

Du Gargano à Leuca : les Pouilles du nord au sud

Vues d’en haut, les Pouilles ont l’air plates. Elles ne le sont pas. Tout en haut, il y a le Gargano, du calcaire percé de milliers de dolines et une vraie forêt, la Foresta Umbra, à deux pas de la mer ; à côté, les Monti Dauni, la seule montagne de la région, qui dépasse à peine les mille mètres. En dessous, le Tavoliere, la grande plaine de Foggia, le grenier à blé et le pâturage d’hiver des moutons des Abruzzes.

Plus au sud, la Murgia : un plateau de pierre, de pâturages et de murets, où l’eau disparaît dans le calcaire et réapparaît dans les grottes. Vers la mer, la Terre de Bari et ses cathédrales sur le port. Au cœur de la Murgia des trulli, il y a la vallée d’Itria, qui n’est pas une vallée : c’est une cuvette karstique sur le plateau, et son nom vient probablement d’une Vierge byzantine, l’Hodigitria, « celle qui montre le chemin ».

Puis l’arc ionien, avec les gravines creusées dans la roche, de Massafra à Laterza. Entre Tarente et Brindisi, la terre s’abaisse, et plus bas, c’est le Salento : le nôtre. Ici, les collines s’appellent serre et atteignent à peine deux cents mètres, et la terre finit à Leuca, entre deux mers.

Horace, qui était de Venouse, tout près, l’appelait siticulosa Apulia (les Pouilles assoiffées). Il avait raison : les fleuves sont rares, et pour boire, Bari a dû aller chercher l’eau en Campanie, aux sources du Sele. Le canal principal de l’Aqueduc, plus de deux cents kilomètres en bonne partie sous les montagnes, ne descend en tout que de quarante-cinq mètres. Aujourd’hui, les sources fournissent environ un tiers de l’eau ; le reste vient surtout des barrages de la Basilicate.

La vallée d’Itria n’est pas le Salento : elle est sur la Murgia, et le Salento commence plus au sud, au-delà de Tarente et de Brindisi. Corni di Fiasco est du côté du Salento, à une heure de la vallée d’Itria.

Histoire des Pouilles : Dauniens, Normands, Souabes, tous passés par ici

Presque tout le monde est passé par cette terre assoiffée, et presque tout le monde a laissé quelque chose dans les murets. Les stèles dauniennes, des dalles de pierre avec des figures de guerriers et de femmes couvertes de bijoux, les paysans de la plaine de Siponto les avaient réemployées dans les murs et dans le sol des étables. À Egnazia, on marche sur un morceau de la voie Trajane, avec les ornières des chars. Dans la plaine de l’Ofanto, le 2 août 216 avant J.-C., Hannibal anéantit l’armée romaine à Cannes.

Après Rome, la région fut coupée en deux : les Lombards au nord et à l’intérieur, les Byzantins au sud et sur la côte. Pendant une vingtaine d’années, au IXe siècle, Bari fut un émirat, et son dernier émir, fait prisonnier, finit conseiller du prince lombard qui le retenait prisonnier. Puis les Byzantins revinrent et firent de Bari leur capitale en Italie, puis arrivèrent les Normands, et en 1087 une soixantaine de marins de Bari partirent pour Myre, en Asie Mineure, et revinrent avec les ossements de saint Nicolas.

Frédéric II, qui était né à Jesi, choisit les Pouilles : un palais à Foggia, dont il reste une arche avec deux aigles, des châteaux partout, et à Lucera une ville de Sarrasins déportés de Sicile, que les Angevins effacèrent en 1300. Des Angevins, il reste aussi une langue : on pense que Faeto et Celle, dans les Monti Dauni, ont été fondés par les descendants de soldats venus de l’autre côté des Alpes pour garder une forteresse, et on y parle encore le francoprovençal.

En 1480, les Ottomans prirent Otrante. Quelques années plus tard, Venise prit en gage Trani, Brindisi et Otrante pour une dette de guerre, les Albanais arrivaient de l’autre rive, puis vinrent deux siècles de vice-rois espagnols, et avec eux le baroque.

Les dialectes des Pouilles : deux dialectes et trois langues

Dans les Pouilles, on ne parle pas un dialecte, mais au moins deux familles de dialectes. Au nord et au centre, ils se rattachent au napolitain et à l’abruzzais, avec des voyelles finales qu’on avale et des voyelles du milieu qui changent d’un village à l’autre : entre Trani, Ruvo et Martina Franca, fuso (fuseau) se prononce de trois façons différentes. Dans le Salento, on parle autre chose, plus proche du sicilien et du calabrais : cinq voyelles pleines, le dd de beddu, beau, et de cavaddi, chevaux, et un verbe qui ne veut pas d’infinitif. On ne dit pas « je voulais savoir », mais ulìa cu ssacciu, « je voulais que je sais », une habitude que les linguistes font remonter au grec.

Entre les deux, il n’y a pas une ligne mais une bande, et elle passe justement entre Tarente et chez nous : à Tarente, on parle un dialecte de frontière ; à Maruggio, une phrase suffit pour entendre le Salento. La suite de la partie entre Tarente et Lecce, nous la racontons dans les Histoires.

Puis il y a trois langues qui ne sont pas des dialectes. Le griko, dans sept villages de la Grecìa salentina, entre Lecce et Otrante, plus deux où il survit à peine : un grec qui a mille ans d’histoire bien à lui, pas la langue de Périclès. L’arbëresh, ou arbëreshë, l’albanais apporté entre le XVe et le XVIe siècle : à Chieuti et Casalvecchio, dans la province de Foggia, et à San Marzano, où un noble albanais acheta le fief en 1530 et le repeupla avec les siens. Le francoprovençal de Faeto et Celle, resté sept siècles sans contact avec sa terre d’origine.

Toutes trois sont protégées par la loi. Le griko et l’arbëresh, ce sont surtout les anciens qui les parlent ; à Faeto et à Celle, le francoprovençal est encore la langue de la maison.

Trulli, cathédrales et baroque : la pierre change

Il suffit de regarder les murs. Au nord, la pierre est claire et dure, et sur le port de Trani la cathédrale est presque dans l’eau. C’est le roman des ports, né avec la basilique Saint-Nicolas de Bari, à partir de 1087 : murs normands, coupoles byzantines, ornements venus de l’Islam, parce que par les ports des Pouilles passaient les pèlerins et les marchands en route pour la Terre sainte. À Otrante, sur le pavement de la cathédrale, un prêtre nommé Pantaleone a mis en mosaïque Alexandre le Grand, la tour de Babel et le roi Arthur à cheval sur un bouc.

Castel del Monte, l’octogone de Frédéric II sur la Murgia, n’a qu’un seul document d’époque, et personne ne sait vraiment à quoi il servait ; l’État l’acheta en 1876 pour vingt-cinq mille lires, quand on l’avait déjà dépouillé de ses marbres. Des autres châteaux « souabes », peu sont restés souabes : le trône de Frédéric à Gioia del Colle, c’est un architecte qui l’a fait, au début du XXe siècle.

Dans le Salento, la pierre est tendre et couleur de miel, et Lecce en a fait son baroque : presque un siècle pour faire monter la façade de Santa Croce du portail à la rosace. Gregorovius, raconte-t-on, l’appela la Florence du baroque ; aujourd’hui, tout le monde dit la Florence du Sud.

Et puis il y a les pierres posées à sec, sans mortier. Les trulli de la vallée d’Itria, avec le cône de dalles et le pinacle au sommet. On raconte que les paysans les construisaient ainsi pour les démonter à l’arrivée des inspecteurs du roi et ne pas payer l’impôt : le comte qui les gouvernait a vraiment existé, le démontage est une légende. Dans le Salento, il y a une autre famille, les pajare et les furnieddhi, en tronc de cône, sans pinacle, souvent avec un escalier extérieur. Le nôtre est de cette famille, et il a sa page : un trullo saraceno près de la mer.

Ostuni et Locorotondo sont blanches de chaux, et la chaux contre la peste tient plus du récit que de l’histoire. Des masserie fortifiées des environs, nous parlons à part. Et dans les gravines, de Massafra à Matera, l’architecture est en négatif : des églises et des maisons creusées dans la roche.

Foggia, les tratturi et la transhumance

« Settembre, andiamo. È tempo di migrare. » (« Septembre, allons. Il est temps de migrer. ») D’Annunzio l’écrivit pour les bergers des Abruzzes, mais la route finissait ici, dans les Pouilles. Pendant des siècles, chaque automne, les troupeaux descendaient des montagnes autour de L’Aquila, de Celano, de Pescasseroli, et venaient passer l’hiver dans le Tavoliere de Foggia. Au printemps, ils remontaient.

Ce n’était pas une nouveauté, même pour les Romains. Varron, au Ier siècle avant J.-C., gardait ses moutons l’été dans les montagnes de Rieti et l’hiver en Apulie. À Sepino, dans le Molise, sur la porte de la ville romaine, on lit encore gravé un ordre des préfets de l’empereur aux magistrats du lieu : cessez de harceler les adjudicataires des troupeaux, le fisc y perd. Déjà à l’époque, le fisc défendait ses moutons.

Les routes des troupeaux s’appelaient tratturi, et ce n’étaient pas des routes : c’étaient des couloirs d’herbe larges de soixante pas napolitains, environ cent onze mètres, un pâturage qui marchait. Le plus long, le Regio Tratturo L’Aquila–Foggia, le Tratturo Magno, mesure environ 244 kilomètres ; autour, les autres tratturi royaux vers Foggia, Candela et Lucera, et tout un réseau de chemins plus petits, les tratturelli et les bracci.

En 1447, Alphonse d’Aragon en fit une machine fiscale : la Regia Dogana della mena delle pecore di Puglia, la douane royale de la conduite des moutons des Pouilles. Au début, elle était à Lucera ; en 1468, elle s’installa à Foggia, où arrivaient tous les tratturi et où se tenait la foire de mai. Les troupeaux étaient obligés de descendre, et du 29 septembre au 8 mai l’herbe du Tavoliere était à eux. En échange, on payait la fida, une taxe par tête, et l’on avait un pâturage garanti, du sel à bon prix, un tribunal à soi et le pain de la Douane : un cadeau, au début, qui finit lui aussi par devenir une taxe.

À partir de 1553, on ne compta plus les bêtes : le berger déclarait lui-même, en secret, combien de moutons il avait, et recevait l’herbe en fonction de ce chiffre. En 1598, on déclara trois millions et demi de moutons ; les pâturages, selon ceux qui ont étudié les archives, pouvaient en nourrir au plus un million cent mille. Les autres étaient des moutons sur le papier.

Pendant près de quatre siècles, le Tavoliere resta un pâturage de par la loi, et la charrue était l’ennemie du fisc. C’est pour cela que la région de Foggia est si différente de celle de Bari et du Salento : peu de villages, de grandes masserie, une plaine ouverte, et une ville qui a grandi comme capitale de la laine. En 1806, les Français abolirent la Douane ; en 1865, une loi du royaume d’Italie permit de racheter les terres, et le Tavoliere passa au blé.

À Foggia, il reste le Palazzo Dogana, corso Garibaldi, aujourd’hui siège de la Province, et aux Archives d’État les papiers des moutons, conservés depuis 1536 : l’un des grands fonds d’archives du pastoralisme européen. Du Tratturo Magno, il reste des tronçons d’herbe qu’on parcourt à pied ou à vélo, à Sepino il y a la porte romaine, et dans beaucoup de villages une via del Tratturo. Les tratturi sont protégés par l’État, et depuis 2019 la transhumance est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Les moutons qui, l’hiver, paissent sous les pins près de la maison ne viennent pas des Abruzzes. Mais le berger qui les mène là où il y a de l’herbe fait le même métier.

Matera est-elle dans les Pouilles ? Au-delà de la frontière, en Basilicate

Matera est en Basilicate, mais sa pierre est celle des Pouilles. Le « tuf » des Sassi est la même roche que celle des gravines de Laterza, Castellaneta et Massafra, et les géologues lui ont donné le nom d’une ville des Pouilles : calcarénite de Gravina. Jusqu’en 1663, Matera était en Terre d’Otrante, comme Maruggio, puis elle fut la capitale de la Basilicate jusqu’à ce qu’en 1806 les Français lui préfèrent Potenza. Même le dialecte de Matera regarde plus vers Bari que vers Potenza.

Dans les années cinquante, les Sassi étaient la « honte nationale », et une loi de 1952 en décida l’évacuation ; dans les années quatre-vingt, on commença à y revenir, et en 2019 Matera a été capitale européenne de la culture, avec Plovdiv, après avoir battu, entre autres, Lecce.

La frontière, d’ailleurs, est incertaine depuis deux mille ans : Horace, né à Venouse, écrivait qu’il ne savait pas s’il était lucanien ou apulien. Potenza, c’est encore une autre histoire. Dans quelques villages des environs, Picerno, Tito, Pignola, on parle des dialectes de type septentrional, apportés au Moyen Âge par des colons venus du Nord. Et le 29 mai, pour la Saint-Gérard, défilent en ville les Turcs que le saint aurait repoussés : le siège n’apparaît dans aucun document, la parade est magnifique quand même.

Matera est à une heure trois quarts de Corni di Fiasco ; les autres temps de trajet sont sur la carte de ce qu’il y a à voir autour de Maruggio.

Saints, feux et dieux plus anciens

Dans les Pouilles, les saints sont arrivés tard, et souvent ils se sont installés là où quelqu’un d’autre habitait déjà. À Bari, saint Nicolas, un évêque grec d’Asie Mineure, est vénéré à la fois par les catholiques et par les orthodoxes : dans la crypte, on célèbre aussi la liturgie orthodoxe, et l’église russe de la ville a été dessinée par l’architecte du mausolée de Lénine. Selon la basilique, une analyse de l’université de Bari a trouvé en 1925 que la « manne » recueillie dans le tombeau chaque 9 mai était de l’eau très pure : un demi-litre par an. Dans le Salento, pendant des siècles, on pouvait aller à la messe en grec ou en latin, et dans certains villages le curé avait une femme jusqu’au XVIIIe siècle.

Sur le Gargano, l’archange Michel habite une grotte qu’aucun évêque, selon la tradition, n’a jamais consacrée, et les Lombards en firent leur sanctuaire. À Leuca, la basilique s’appelle de finibus terrae, au bout de la terre, et elle se trouve là où, dit une inscription, on sacrifiait autrefois à Minerve. On dit que qui n’y va pas vivant y ira mort.

Et puis les feux d’hiver. À Novoli, le 16 janvier, pour la Saint-Antoine-Abbé, on brûle un bûcher de sarments de vigne haut comme un immeuble ; à San Marzano, la veille de la Saint-Joseph, les fagots d’olivier pour le feu arrivent à cheval, en procession. À Matera, le 2 juillet, on travaille un an à un char pour la Madonna della Bruna, et la foule le met en pièces en quelques minutes. De la pizzica, des tarantate et des feux de chez nous, nous parlons dans les Histoires de Maruggio. Ce sont les fêtes de ceux qui viennent passer l’hiver dans les Pouilles.

La cuisine des Pouilles, qui change tous les dix kilomètres

Le même beignet de pâte levée s’appelle pittule à Lecce, popizze à Bari, pèttëlë à Tarente. À San Severo, ce sont des scorpelle ; à Torremaggiore, dix kilomètres plus loin, des sfringioli. Et même le jour où on les fait frire change : la Saint-Martin du côté de Lecce, la Sainte-Cécile à Tarente, la veille de l’Immaculée Conception dans la vallée d’Itria.

On fait des orecchiette dans toute la région, et chaque village les appelle à sa façon. Les braciole du ragù du dimanche, à l’origine, c’était du cheval : la bête de travail, en fin de carrière, finissait dans la sauce. À Mola di Bari, le calzone n’est pas frit : c’est une tourte aux oignons, celle du Vendredi saint. À Locorotondo, on choisit la viande chez le boucher et il la cuit dans son four, sur des broches dressées à côté de la braise ; à Martina, le capocollo marine dans le vincotto et se fume à l’écorce de fragno, un chêne de la Murgia.

À table aussi, les légendes sont plus vieilles que les plats. La burrata, qui semble aussi ancienne que les oliviers, date du XXe siècle : l’une des premières mentions écrites est de 1931. Et Horace, que tout le monde cite pour le pain d’Altamura, se plaignait en réalité de celui de Canosa, plein de petits cailloux. Le pain d’Altamura a tout de même son AOP, et celui de Matera, à vingt kilomètres et dans une autre région, son IGP.

De l’autre côté de la frontière, il y a les peperoni cruschi, des poivrons séchés au soleil et frits un instant, et la lucanica, la saucisse qui plaisait déjà aux Romains. Du Primitivo di Manduria et des caves où le goûter, nous parlons à part ; de la tria, dans les Histoires.

Le soir, après une journée dans les Pouilles, on rentre à la maison, dans le Salento, parmi les oliviers de Corni di Fiasco, à une minute en voiture de la mer de Campomarino di Maruggio. On parcourt mieux les Pouilles hors saison : au printemps et en automne, ou en hiver.