Benvenuti nelle Puglie

Perché si dice «le Puglie»

Nel 1898 il Parlamento approvò una legge «per un acquedotto nelle Puglie», e il giornale di Bari era nato qualche anno prima come Corriere delle Puglie. Fra il 1909 e il 1911 lo Stato pubblicò un’inchiesta sui contadini del Sud: un volume s’intitola Puglie, quello accanto Calabrie. Il singolare si impone con la Repubblica.

Il perché basta guardarlo sulla carta: le Puglie erano tre. La Capitanata, cioè Foggia, il Tavoliere e il Gargano. La Terra di Bari, la costa e l’altopiano delle Murge. La Terra d’Otranto, tutto il Sud, da Taranto a Leuca.

E prima ancora erano tre popoli. Gli antichi chiamavano Iapigi la gente di qui, e la dividevano in Dauni al nord, Peucezi al centro, Messapi al sud. Per i Romani il nome Apulia valeva per il Nord; il Salento si chiamava Calabria. Il nome poi emigrò dall’altra parte del golfo, nella punta dello stivale, e non è più tornato.

Dal Gargano a Leuca: le Puglie da nord a sud

Dall’alto la Puglia sembra piatta. Non lo è. In cima c’è il Gargano, calcare bucato da migliaia di doline e una foresta vera, la Foresta Umbra, a due passi dal mare; accanto i Monti Dauni, l’unica montagna della regione, che passa di poco i mille metri. Sotto c’è il Tavoliere, la grande pianura di Foggia, il granaio e il pascolo d’inverno delle pecore d’Abruzzo.

Più a sud la Murgia: un altopiano di pietra, pascoli e muretti, dove l’acqua sparisce nel calcare e riappare nelle grotte. Verso il mare, la Terra di Bari con le sue cattedrali sul porto. Nel cuore della Murgia dei trulli c’è la Valle d’Itria, che una valle non è: è una conca carsica sull’altopiano, e il nome viene probabilmente da una Madonna bizantina, l’Odegitria, «quella che indica la strada».

Poi l’arco ionico, con le gravine scavate nella roccia da Massafra a Laterza. Fra Taranto e Brindisi la terra si abbassa, e da lì in giù è Salento: il nostro. Qui le colline si chiamano serre e arrivano a stento a duecento metri, e la terra finisce a Leuca, fra due mari.

Orazio, che era di Venosa, a due passi, la chiamava siticulosa Apulia, la Puglia assetata. Aveva ragione: i fiumi sono pochi, e per bere Bari è dovuta andare a prendere l’acqua in Campania, alle sorgenti del Sele. Il canale principale dell’Acquedotto, oltre duecento chilometri in buona parte sotto le montagne, scende in tutto di soli quarantacinque metri. Oggi le sorgenti danno circa un terzo dell’acqua; il resto arriva soprattutto dalle dighe della Basilicata.

La Valle d’Itria non è Salento: sta sulla Murgia, e il Salento comincia più a sud, oltre Taranto e Brindisi. Corni di Fiasco è dalla parte del Salento, a un’ora dalla Valle d’Itria.

Dauni, Normanni, Svevi: chi è passato di qui

Su questa terra assetata sono passati quasi tutti, e quasi tutti hanno lasciato qualcosa nei muretti. Le stele daunie, lastre di pietra con figure di guerrieri e di donne ingioiellate, i contadini della piana di Siponto le avevano riusate nei muri e nei pavimenti delle stalle. A Egnazia si cammina su un pezzo di via Traiana con i solchi dei carri. Nella piana dell’Ofanto, il 2 agosto 216 avanti Cristo, Annibale distrusse l’esercito romano a Canne.

Dopo Roma la regione si spaccò in due: Longobardi al nord e all’interno, Bizantini al sud e sulla costa. Per una ventina d’anni, nel IX secolo, Bari fu un emirato, e il suo ultimo emiro, fatto prigioniero, finì consigliere del principe longobardo che lo teneva prigioniero. Poi tornarono i Bizantini, che di Bari fecero la loro capitale in Italia, poi arrivarono i Normanni, e nel 1087 una sessantina di marinai baresi andò a Myra, in Asia Minore, e tornò con le ossa di San Nicola.

Federico II, che era nato a Jesi, scelse la Puglia: un palazzo a Foggia, di cui resta un arco con due aquile, castelli ovunque, e a Lucera una città di saraceni deportati dalla Sicilia, che gli Angioini cancellarono nel 1300. Degli Angioini resta anche una lingua: si pensa che a fondare Faeto e Celle, sui Monti Dauni, siano stati i discendenti di soldati venuti d’Oltralpe a presidiare una rocca, e lì si parla ancora francoprovenzale.

Nel 1480 gli Ottomani presero Otranto. Pochi anni dopo Venezia si prese in pegno Trani, Brindisi e Otranto per un debito di guerra, dall’altra sponda arrivavano gli Albanesi, e poi vennero due secoli di viceré spagnoli, e con loro il barocco.

I dialetti pugliesi: due dialetti e tre lingue

In Puglia non si parla «il pugliese»: i dialetti pugliesi sono almeno due famiglie. Al nord e al centro stanno con il napoletano e l’abruzzese, con le vocali finali che si mangiano e quelle in mezzo che cambiano da un paese all’altro: fra Trani, Ruvo e Martina Franca, fuso ha tre pronunce diverse. Nel Salento si parla un’altra cosa, più vicina al siciliano e al calabrese: cinque vocali piene, la dd di beddu e cavaddi, e un verbo che non vuole l’infinito. Non si dice «volevo sapere», ma ulìa cu ssacciu, «volevo che so», un’abitudine che i linguisti fanno risalire al greco.

Fra i due non c’è una riga ma una fascia, e passa proprio fra Taranto e casa nostra: a Taranto si parla un dialetto di confine, a Maruggio basta una frase per sentire il Salento. Il resto della partita fra Taranto e Lecce lo raccontiamo nelle Storie.

Poi ci sono tre lingue che dialetti non sono. Il griko, in sette paesi della Grecìa salentina, fra Lecce e Otranto, più due dove ormai resiste a stento: un greco con mille anni di storia propria, non la lingua di Pericle. L’arbëresh, o arbëreshë, l’albanese portato fra Quattro e Cinquecento: a Chieuti e Casalvecchio, nel Foggiano, e a San Marzano, dove un nobile albanese comprò il feudo nel 1530 e lo ripopolò con la sua gente. Il francoprovenzale di Faeto e Celle, rimasto sette secoli senza contatti con la terra d’origine.

Tutte e tre sono tutelate dalla legge. Il griko e l’arbëresh li parlano soprattutto i vecchi; a Faeto e Celle il francoprovenzale è ancora la lingua di casa.

Trulli, cattedrali e barocco: la pietra cambia

Basta guardare i muri. A nord la pietra è chiara e dura, e sul porto di Trani la cattedrale sta quasi in acqua. È il romanico dei porti, nato con la basilica di San Nicola, a Bari, dal 1087: muri normanni, cupole bizantine, ornamenti che vengono dall’Islam, perché dai porti pugliesi passavano pellegrini e mercanti diretti in Terrasanta. A Otranto, sul pavimento della cattedrale, un prete di nome Pantaleone mise in mosaico Alessandro Magno, la torre di Babele e re Artù a cavallo di un caprone.

Castel del Monte, l’ottagono di Federico II sulla Murgia, ha un solo documento dell’epoca, e nessuno sa davvero a cosa servisse; lo Stato lo comprò nel 1876 per venticinquemila lire, quando era già stato spogliato dei suoi marmi. Degli altri castelli «svevi», pochi sono rimasti svevi: il trono di Federico a Gioia del Colle l’ha fatto un architetto all’inizio del Novecento.

Nel Salento la pietra è tenera e color miele, e Lecce ne ha fatto il suo barocco: quasi un secolo per far salire la facciata di Santa Croce dal portone al rosone. Gregorovius, si racconta, la chiamò la Firenze del barocco; oggi tutti dicono la Firenze del Sud.

Poi ci sono le pietre messe a secco, senza malta. I trulli della Valle d’Itria, con il cono di lastre e il pinnacolo in cima. Si racconta che i contadini li costruissero così per smontarli all’arrivo degli ispettori del re e non pagare le tasse: il conte che li governava è esistito davvero, lo smontaggio è leggenda. Nel Salento c’è un’altra famiglia, le pajare e i furnieddhi, a tronco di cono, senza pinnacolo, spesso con la scala esterna. Il nostro è di questa famiglia, e ha la sua pagina: un trullo saraceno vicino al mare.

Ostuni e Locorotondo sono bianche di calce, e la calce contro la peste è più racconto che storia. Delle masserie fortificate qui intorno raccontiamo a parte. E nelle gravine, da Massafra a Matera, l’architettura è in negativo: chiese e case scavate nella roccia.

Foggia, i tratturi e la transumanza

«Settembre, andiamo. È tempo di migrare.» D’Annunzio la scrisse per i pastori d’Abruzzo, ma la strada finiva qui, nelle Puglie. Per secoli, ogni autunno, le greggi scendevano dai monti intorno all’Aquila, a Celano, a Pescasseroli, e venivano a passare l’inverno nel Tavoliere di Foggia. In primavera risalivano.

Non era una novità neanche per i Romani. Varrone, nel I secolo avanti Cristo, teneva le sue pecore d’estate sui monti di Rieti e d’inverno in Apulia. A Sepino, in Molise, sulla porta della città romana, c’è ancora inciso un ordine dei prefetti dell’imperatore ai magistrati del posto: smettetela di vessare gli appaltatori delle greggi, il fisco ci rimette. Già allora il fisco difendeva le sue pecore.

Le strade delle greggi si chiamavano tratturi, e strade non erano: erano corridoi d’erba larghi sessanta passi napoletani, circa centoundici metri, un pascolo che camminava. Il più lungo, il Regio Tratturo L’Aquila–Foggia, il Tratturo Magno, misura circa 244 chilometri; intorno, gli altri tratturi regi verso Foggia, Candela e Lucera, e una rete di tratturelli e bracci.

Nel 1447 Alfonso d’Aragona ne fece una macchina fiscale: la Regia Dogana della mena delle pecore di Puglia. All’inizio stava a Lucera; nel 1468 si trasferì a Foggia, dove arrivavano tutti i tratturi e dove a maggio si teneva la fiera. Le greggi erano obbligate a scendere, e dal 29 settembre all’8 maggio l’erba del Tavoliere era loro. In cambio pagavano la fida, una tassa per ogni capo, e avevano pascolo garantito, sale a buon prezzo, un tribunale tutto per loro e il pane della Dogana: un regalo, all’inizio, che finì per diventare anche quello una tassa.

Dal 1553 il pastore non veniva più contato: dichiarava lui, in segreto, quante pecore aveva, e in base a quel numero riceveva l’erba. Nel 1598 le pecore dichiarate erano tre milioni e mezzo; i pascoli, secondo chi ha studiato le carte, ne potevano tenere al massimo un milione e centomila. Le altre erano pecore sulla carta.

Per quasi quattro secoli il Tavoliere rimase pascolo per legge, e l’aratro era un nemico del fisco. Per questo il Foggiano è così diverso dal Barese e dal Salento: pochi paesi, grandi masserie, una pianura aperta, e una città cresciuta come capitale della lana. Nel 1806 i Francesi abolirono la Dogana; nel 1865 una legge del Regno d’Italia permise di riscattare le terre, e il Tavoliere passò al grano.

A Foggia resta il Palazzo Dogana, in corso Garibaldi, oggi sede della Provincia, e all’Archivio di Stato le carte delle pecore, conservate dal 1536: uno dei grandi archivi della pastorizia europea. Del Tratturo Magno restano tratti d’erba che si fanno a piedi o in bicicletta, a Sepino c’è la porta romana, e in molti paesi una via del Tratturo. I tratturi sono vincolati dallo Stato, e dal 2019 la transumanza è patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Le pecore che d’inverno pascolano sotto i pini, vicino a casa, non vengono dall’Abruzzo. Ma il pastore che le porta dove c’è l’erba fa lo stesso mestiere.

Matera è in Puglia? Oltre il confine, in Basilicata

Matera è in Basilicata, ma la sua pietra è pugliese. Il «tufo» dei Sassi è la stessa roccia delle gravine di Laterza, Castellaneta e Massafra, e i geologi le hanno dato il nome di una città pugliese: calcarenite di Gravina. Fino al 1663 Matera stava in Terra d’Otranto, come Maruggio, e poi fu capoluogo della Basilicata finché, nel 1806, i Francesi non le preferirono Potenza. Anche il dialetto materano guarda più a Bari che a Potenza.

Negli anni Cinquanta i Sassi erano la «vergogna nazionale», e una legge del 1952 ne decise lo sfollamento; negli anni Ottanta si cominciò a tornarci, e nel 2019 Matera è stata capitale europea della cultura, insieme a Plovdiv, dopo aver battuto, fra le altre, Lecce.

Il confine, del resto, è incerto da duemila anni: Orazio, nato a Venosa, scriveva di non sapere se fosse lucano o pugliese. Potenza è un’altra storia ancora. In alcuni paesi intorno, Picerno, Tito, Pignola, si parlano dialetti di tipo settentrionale, portati nel Medioevo da coloni arrivati dal Nord. E il 29 maggio, per San Gerardo, in città sfilano i Turchi che il santo avrebbe respinto: l’assedio non risulta da nessun documento, la parata è magnifica lo stesso.

Matera da Corni di Fiasco è a un’ora e tre quarti; gli altri tempi sono nella mappa di cosa vedere intorno a Maruggio.

Santi, fuochi e dèi più vecchi

Nelle Puglie i santi sono arrivati tardi, e spesso hanno preso casa dove abitava già qualcun altro. A Bari San Nicola, un vescovo greco dell’Asia Minore, è venerato insieme da cattolici e ortodossi: nella cripta si celebra anche la liturgia ortodossa, e la chiesa russa della città l’ha disegnata l’architetto del mausoleo di Lenin. La «manna» che si raccoglie dalla tomba ogni 9 maggio, secondo la basilica, un’analisi dell’Università di Bari del 1925 la trovò acqua purissima: mezzo litro l’anno. Nel Salento, per secoli, si poteva andare a messa in greco o in latino, e in alcuni paesi il parroco aveva moglie fino al Settecento.

Sul Gargano l’arcangelo Michele abita una grotta che, secondo la tradizione, nessun vescovo ha mai consacrato, e i Longobardi ne fecero il loro santuario. A Leuca la basilica si chiama de finibus terrae, alla fine della terra, e sta dove, dice un’iscrizione, un tempo si sacrificava a Minerva. Si dice che chi non ci va da vivo ci andrà da morto.

E poi i fuochi d’inverno. A Novoli, il 16 gennaio, per Sant’Antonio Abate si brucia una pira di tralci di vite alta come un palazzo; a San Marzano, la vigilia di San Giuseppe, le fascine d’ulivo per il falò arrivano a cavallo, in processione. A Matera, il 2 luglio, si lavora un anno a un carro per la Madonna della Bruna, e la folla lo fa a pezzi in pochi minuti. Della pizzica, delle tarantate e dei fuochi di casa nostra raccontiamo nelle Storie di Maruggio. Sono le feste di chi viene d’inverno.

La cucina pugliese, che cambia ogni dieci chilometri

La stessa frittella di pasta lievitata a Lecce si chiama pittule, a Bari popizze, a Taranto pèttëlë. A San Severo è scorpelle; a Torremaggiore, dieci chilometri più in là, sfringioli. E cambia anche il giorno in cui si frigge: San Martino nel Leccese, Santa Cecilia a Taranto, la vigilia dell’Immacolata in Valle d’Itria.

Le orecchiette sono di tutta la regione, e ogni paese le chiama a modo suo. Le braciole del ragù della domenica, in origine, erano di cavallo: la bestia da lavoro, a fine carriera, finiva al sugo. A Mola di Bari il calzone non è fritto: è una torta di cipolle, del Venerdì Santo. A Locorotondo si sceglie la carne dal macellaio e lui la cuoce nel suo forno, sugli spiedi in piedi accanto alla brace; a Martina il capocollo si marina nel vincotto e si affumica con la corteccia del fragno, una quercia della Murgia.

Anche a tavola le leggende sono più vecchie dei piatti. La burrata, che sembra antica come gli ulivi, è del Novecento: una delle prime citazioni scritte è del 1931. E Orazio, che tutti citano per il pane di Altamura, si lamentava in realtà di quello di Canosa, pieno di sassolini. Il pane di Altamura ha comunque la sua DOP, e quello di Matera, a venti chilometri e in un’altra regione, la sua IGP.

Dall’altra parte del confine ci sono i peperoni cruschi, seccati al sole e fritti un attimo, e la lucanica, la salsiccia che piaceva già ai Romani. Del Primitivo di Manduria e delle cantine dove assaggiarlo parliamo a parte; della tria, nelle Storie.

La sera, dopo una giornata nelle Puglie, si torna a casa, nel Salento, fra gli ulivi di Corni di Fiasco, a un minuto d’auto dal mare di Campomarino di Maruggio. Le Puglie si girano meglio fuori stagione: in primavera e in autunno, o d’inverno.